La liofilización es un proceso por el que se elimina el agua de un alimento mediante sublimación. 

Ésta tiene lugar cuando el hielo pasa directamente a estado vapor sin que pase por el estado líquido.

Para conseguir este fenómeno se debe congelar el producto, convirtiendo toda su agua en hielo. A partir de este punto, se sube la temperatura paulatinamente al mismo tiempo que se somete el alimento a vacío.