Liofilización

Hace eterno lo perecedero

La liofilización es un proceso de deshidratación del alimento o producto biológico mediante la congelación y posterior sublimación, a presión reducida, del hielo formado.

 

La liofilización es un proceso no desnaturalizante que permite conservar alrededor del 95% del valor nutricional de los alimentos.

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Qué es la liofilización
La liofilización es un proceso por el que se elimina el agua de un alimento mediante sublimación. 

Ésta tiene lugar cuando el hielo pasa directamente a estado vapor sin que pase por el estado líquido.

Para conseguir este fenómeno se debe congelar el producto, convirtiendo toda su agua en hielo. A partir de este punto, se sube la temperatura paulatinamente al mismo tiempo que se somete el alimento a vacío.
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Qué es la liofilización
A medida que desaparece el hielo por sublimación, el producto se deshidrata, conservando las mismas características que tenía inicialmente: forma y propiedades.
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Qué es la liofilización
Finalmente, en el secado secundario, cuando el porcentaje de humedad ya es bajo, la temperatura se sube y se mantiene durante un tiempo para conseguir una desorción completa.
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Ventajas

  • Conservación de los alimentos o productos biológicos sin adición de aditivos o conservantes.
  • Proceso no desnaturalizante: los liofilizados retienen casi en su totalidad los parámetros fisicoquímicos y nutricionales (color, textura, sabor o aroma, entre otros).
  • Reducción significativa de la masa del producto, facilitando y abaratando los costes de manipulación y transporte.
  • Posibilidad de procesar el producto en polvo, incluso en alimentos que son prensados o compactados, logrando una concentración de compuestos volátiles muy alta.
  • Menor cantidad de humedad con respecto a un producto deshidratado: los liofilizados pierden hasta un 99% de humedad.
  • Conservación del producto en su volumen original: en el secado convencional el producto se contrae, dañando células; con la liofilización, se preserva la integridad de las actividades y estructura biológica y química del producto.
  • Calidad del liofilizado: la liofilización da lugar a productos alimenticios de más alta calidad que con cualquier método de secado. El factor principal es la rigidez estructural que se conserva en la sustancia congelada cuando se verifica la sublimación. Esto evita el colapso de la estructura porosa después del secado. 
  • Posibilidad de recuperar la forma original: al añadir agua posteriormente, el producto rehidratado retiene la mayor parte de su estructura original.

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